Tarp žmonių, besirūpinančių sveikata, atsiranda ir išnyksta daugybė įvairių mitybos madų. Daugelis jų, švelniai tariant, nėra labai gerai apgalvotos. Vienas iš pavyzdžių – į viską dėti kokosų aliejaus. Tačiau yra keletas labai šaunių ir įdomių tendencijų. Čia verta paminėti ruginę duoną. Šia duoną išskiria raugas, kuris suteikia unikalių savybių ir padidina duonos maistinę vertę.
Ruginės duonos privalumai ir nauda sveikatai
- Didesnis elementų, ypač geležies, kiekis. Grūdai turi daug fitino rūgšties. Ši rūgštis kartais pristatoma kaip labai kenksminga, tačiau tai netiesa, nes ji turi ir labai naudingų savybių - įskaitant priešvėžines savybes. Tačiau jos trūkumas yra tas, kad ji trukdo įsisavinti tam tikrus elementus: geležį, magnį, cinką. Tai ypač svarbu žmonėms, turintiems problemų dėl geležies trūkumo ir besilaikantiems mėsos dietos. Dėl fitazės (fermento, kuris skaido fitino rūgštį) aktyvumo gaminant ruginę duoną su raugu, fitino rūgšties kiekis sumažėja iki 90 %, o tai pagerina anksčiau minėtų elementų biologinį įsisavinimą.
- Geresnės antioksidacinės savybės. Grūdų fermentacijos metu pieno rūgšties bakterijos gamina biologiškai aktyvius peptidus, turinčius antioksidacinių savybių. Todėl tokios duonos gebėjimas šalinti laisvuosius radikalus gali būti iki 10 kartų didesnis. Didesnį antioksidacinį aktyvumą gali lemti ir didesnis fenolinių junginių kiekis duonoje, kurie susidaro fermentacijos su pieno rūgšties bakterijomis metu.
- Daugiau folio rūgšties. Dėl fermentacijos padidėja ne tik fenolinių junginių, bet ir folio rūgšties biologinis prieinamumas. Šią rūgštį rekomenduojama vartoti reprodukcinio amžiaus moterims.
- Didesnis beta gliukanų kiekis. Beta gliukanai yra polisacharidai, kurių nauda sveikatai yra įrodyta (įskaitant cholesterolio kiekio mažinimą). Deja, įprastos pilno grūdo duonos kepimo proceso metu apie 30 % jų prarandama, tačiau ruginė duona, gaminama su raugu išsaugo visą beta gliukanų kiekį.
- Mažesnis glikemijos indeksas. Daugelis žmonių nerimauja dėl duonos, nes jos glikemijos indeksas yra gana aukštas. Keletas tyrimų parodė, kad ruginė duona sukelia mažesnį glikemijos ir insulino atsaką, palyginti su įprasta pilno grūdo duona.
- Geresnė duonos be glitimo tekstūra ir skonis. Atskirai galima paminėti, kad ruginės duonos, pagamintos iš grūdų be glitimo, tekstūra ir skonis yra geresni nei įprastos duonos be glitimo, be to, pažymima, kad tokie gaminiai gali sumažinti uždegimą celiakija sergantiems žmonėms.
